ARANCE ESSICCATE

Mettere in forno a 130 gradi x 1 0ra poi lasciare in forno spento e leggermente aperto x 6 ore

CIPOLLA DISIDRATATA

 Affettare la cipolla molto fine. 

Sbollentare in acqua e aceto di mele

Mettere in forno su carta da forno a 100 gradi ventilato

FICHI AL RUM RIPIENI E RICOPERTI DI CIOCCOLATO

 Mettere i fichi nel rum x 12 ore con pellicola e in frigo. Asciugare con scotte farcire e ricoprire

GANACHE CIOCCOLATINI

AL PISTACCHIO:

150 g panna

200 g cioccolato bianco

3 cucchiai pasta di pistacchio

AL CIOCCOLATO (KNAM):

220 g panna

300 g cioccolato

INGREDIENTI GANACHE NOCCIOLA:

175 g cioccolato bianco

65 g panna

10 g glucosio

30 g pasta nocciole

 

AL COCCO:

60 cioccolato

60 panna

20 cocco

GANACHE MANGO E PASSION FRUIT 

250 g cioccolato bianco

13 g glucosio

60 g purea mango e 60 passion fruit

35 g burro

10 g rum

fondere io cioccolato. Mettere suo fuoco i purea e io glucosio. Fare scioglire. Unire il burro e il rum

ALLE MANDORLE:

40 g mandorle

220 g panna

200 g cioccolato

INGREDIENTI GANACHE AL PISTACCHIO:

100 g cioccolato bianco

100 g panna

2 cucchiaini pistacchio 

INGREDIENTI GANACHE AL LIME:

50 panna 

10 g glucosio

175 cioccolato bianco

60 g  succo lime

23 g burro

buccia grattata limone

fare bollire la panna con il glucosio. Unire il cioccolato, la scorza del lime e il succo. Frullare con minipomer. Uniire il burro

 

INGREDIENTI GANACHE AL LIMONE:

250 panna 

300 cioccolato bianco

2 cucchiai succo limon

buccia grattata limone

GANACHE PASSION FRUIT E MANGO

250 g cioccolato bianco

13 g glucosio

60 g purea di mango e 60 g purea passion fruit

35 g burro

10 g rum facoltativo

INGREDIENTI GANACHE AI FRUTTI 

200 g purea frutti di bosco

200 g panna

200 g cioccolato bianco 

20 g burro

INGREDIENTI GANACHE AL LAMPONE:

200 cioccolato bianco

100 panna 

150 lamponi 

INGREDIENTI GANACHE CARAMELLO SALATO:

200 panna

160 zucchero

80 burro

1/2 cucchiaino sale

Scardare la panna

Fare caramellare lo zucchero

Ammorbidire il burro con il sale

Versare la panna calda nello zucchero poi il burro

 

INGREDIENTI GANACHE ALLA PERA

150 G PANNA

CANNELLA

 Q.B.

150 CIOCCOLATO FONDENTE

 2 PERE 

Cuocere le pere con la cannella fino a farla diventare morbida

Portare quasi a bollore la panna, unire il cioccolatopoi le pere 

 

GANACHE IL CHEESE CAKE

200 g ciocc bianco

75 g mascarpone

75 g philadelpia

100 panna

Vaniglia

 

GANACHE PASSIO  FRUIT

100 gr. Cioccolato bianco
50 gr. Panna liquida fresca
6 gr. Miele d’acacia
40 gr. Succo di passion fruit
150 gr. Panna liquida fresca 

1. Fondere il cioccolato.
2. Riscaldare in un pentolino la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato tritato finemente.
3. Creare un’emulsione molto liscia e brillante.
4. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .
5. Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.
6. Montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

 

 

MACARON BIANCHI

 Aggiungere all'impasto 2 cucchiaini di bianco titanio

TEMPERAGGIO CIOCCOLATO

Per scegliere un cioccolato fondente adatto al temperaggio domestico, dobbiamo controllare la tabella energetica sulla confezione, e nello specifico la voce grassi (che nel fondente si riferisce esclusivamente ai grassi del cacao). Per poter temperare il cioccolato in maniera soddisfacente, il valore indicato deve variare tra i 30 e i 35 gr (su una tavoletta da 100 gr): al di sotto di questa grammatura diventa difficile da lavorare a casa, mentre è molto difficile trovarlo con valori più alti.

La temperatura di temperaggio varia a seconda del tipo di cioccolato. Per il fondente 70% è di 31°-33°, per il 50% intorno ai 30°, per quello al latte 28°/29° e per il cioccolato bianco 26°/27°.

UNIRE L 1 % DI BURRO CACAO

CIAMBELLA ALTISSIMA

 INGREDIENTI:

• 400 g di farina
• 350 g di zucchero
• 6 uova bio
• 150 g di latte
• 120 g di olio di semi
• 1 bustina di lievito
• scorza del limone

 

CASSATINE SICILIANE

 https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/cassatine-siciliane/

SFERIFICAZIONE

INGREDIENTI:
50 ml sciroppo di fragole
100 ml acqua
1 g acido alginico


Per la soluzione:
130 di acqua
4 g cloruro di calcio

Mischiare lo sciroppo con l'acqua, l'acido alginico, miscelare con minipimer qualche minuto e lasciare riposare meglio 1 notte.
Unire il cloruro di calcio all'acqua mescolare con minipimer 1 minuto
Col la siringa prelevare lo sciroppo e versarlo nel cloruro di calcio. lasciare in immersione 30 40 secondi non di più altrimenti induriscono. Prelevare con un cucchiaio e metterle in un colino. ora sciaqcuarle immergendi il colino in una zuppiera piena di acqua pulita.

sfere frutto della passione

200 g succo

300 g acqua

4 g alginato

260 acqua

8 calcio

GNOCCHI DI BACCALA

INGREDIENTI:

600 patate

200 farina

1 uovo

Baccala

2 filetti acciughe

Olive

Latte

Scalogno

Rosolare aglio e scalogno. Unire i filetti di acciughe.unire il baccala rosolare 5 minuti. Unire il latte fino a coprire la base dell padella. Prezzemolo