BURRO DI CACAO COLORATO

INGREDIENTI:

400 g di burro cacao

30 g polvere pigmenti

200 g burro cacao

Fare fondere in 20 secondi il burro di cacao. Unire i coloranti  e i 200 di burro duro. Frullare con minipimer

BURRO CACAO PER TEMPERAGGIO

 AGGIUNGERE 10 g SU 1 kg DI CIOCCOLATO

Cremoso alla ricotta con mousse allo zabaione

 PER CREMOSO RICOTTA:

250 g panna

200 g ricotta pecora

150 g latte

125 g zucchero

5 g gelatina

Scaldare 100 g di panna. Portare quasi a bollore e unire la gelatina. Fare i tiepidire.

Lavorare la ricotta con 50 g di zucchero. Unirecla panna e gelatina tiepida. Montare la osanna unire, mettere negli stampi e fare raffreddare 2 ore.

PER LA MOUSSE ALLO ZABAIONE:

3 tuorli

60 g zucchero 

80 g marsala

200 g panna

5 g colla di pesce 

Montere le uova c o n lo zucchero,unire il marsala e la colla di pesce. Unire la panna 

DOLCETTI AL COCCO

50 g farina di cocco

120 g zucchero

3 albumi

OSTIA

 

INGREDIENTI:

• 50 g di fecola di patate
• 100 g di acqua

Procedimento:

Per preparare l’ostia innanzitutto diluire la fecola di patate con l’acqua.

Ungere con pochissimo olio una padella antiaderente larga e bassa, asciugare con un tovagliolo di carta.

Adesso versare un mestolino del liquido nella padella e fare in modo di ricoprirne il fondo con uno strato sottile. Porre la padella sul fornello a fuoco medio e far asciugare per un paio di minuti.

L’ostia risulterà asciutta in superficie e più umida dalla parte attaccata alla padella, adesso con l’aiuto di una spatola staccare delicatamente  l’ostia e depositarla su della carta da forno, facendo in modo che la parte più asciutta sia a contatto con la carta. Ripetere fino ad esaurimento della pastella.

Lasciare asciugare a temperatura ambiente. Dopo, si potrà tagliare l’ostia a strisce per ricoprire il torrone, oppure farla aderire al torrone e tagliare successivamente.

Spero che questa “ricettina” vi sia utile, fatemi sapere!

Aggiornamento: Poichè l’ostia asciugandosi tenderà ad arricciarsi, consiglio di porre tra uno strato e l’altro un foglio di carta forno e infine appoggiarvi sopra un peso (anche un tagliere o un libro andrà bene), in questo modo rimarrà tesa.

COLISSON

INGREDIENTI:

300 g farina di mandorle

200 g zucchero a velo

3 cucchiai acqua fiori di arancia

180 g arancio candito

180 g cedro

X ghiaccia reale

1 albume

150 g zucchero a velo

FRITTELLE DI PATATE CON FORMAGGI

 

INGREDIENTI

800 g patate lesse

150 parmigiano

3 uova

2 cucchiai fecola di patate

Sale pepe

Formaggio ( mizzarella)

PEPITE DI BACCALA SU CREMA DI PORRI E PATATE

INGREDIENTI:

200 g Baccalà dissalato

300 g Patate

100 g Porri

50 g Farina di semola rimacinata di grano duro

Sale

Pepe nero

Prezzemolo

Olio extravergine d’oliva

Olio di semi di arachide

PACCHERI CON CREAMA DI PISTACCHIO, BURRATA E GAMBERI MAZZARA DEL VALLO

INGREDIENTI:

Paccheri

1 burrata

crema di pistacchi

granella di pistacchi

gamberi mazzara del vallo

CANNOLI PASTA PYLLO CON BACCALA MANTECATO E MAIONESE AL ROSMARINO

INGREDIENTI:
250g di baccalà già dissalato per almeno 2 giorni
100g di patate
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla steccata con un chiodo di garofano
olio extravergine d'oliva
rosmarino
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino raso di senape
1 cucchiaino di zucchero
qualche foglia di sedano ( quelle verdi chiaro nel cuore )
2 cucchiai di aceto ( io ho usato l'aceto di mele )
1 pizzico di sale e pepe nero
4 fogli di pasta phyllo ( già decongelata )
2 noce di burro

 

In un pentolino mettiamo a cuocere le patate pelate e tagliate a cubetti nel latte, insieme all'alloro, all'aglio e al quarto di cipolla steccato...io lo stecco per non farlo sfaldare in cottura, diciamo che funziona come uno spillo, lasciatele cuocere fino a che non sono ben cotte. In un padellino saltate con un filo d'olio i pezzetti di baccalà, ma proprio per un paio di minuti, non devono risultare nè rosolati, nè rinsecchiti, devono solo scaldarsi, trasferiteli nel bicchiere di un frullatore, aggiungete anche le patate scolate dal latte ( ricordatevi di eliminare gli odori ) e azionate le lame, aggiungete a filo l'olio, fermandovi ogni volta che vi sembra che non sia ben amalgamato...i pezzetti di patate e di baccalà devono trasformarsi in una salsa ben emulsionata aggiustate di pepe e tenete da parte. Cominciamo a scaldare il forno a 180° . Preparare la maionese al rosmarino . Prendiamo adesso la pasta phyllo, facciamo sciogliere il burro e cominciamo con l'aiuto di un pennellino a spennellare la pasta, quindi sovrapponete l'altro foglio e pennellate ancora...si procede fino a finire i fogli di pasta, tagliateli in quadrati e arrotolateli attorno agli stampini per cannoli, pennellate con il burro anche il lato esterno...che era quello poggiato sul piano di lavoro e infornate per circa 8 - 10 minuti, o fino a doratura.

STINCO ALLA BIRRA

INGREDIENTI:

Stinco di maiale e pezzi

300 g cipolle

400 g brodo

1 litro birra

1 foglia alloro

 rosmarino

40 g burro

olio

sale

pepe 

Rosolare le cipolle. unire alloro e rosmarino.

Unire la carne e farla sigillare. Togliere dal fuoco

Unire alle cipolle la birra, far cuocere 5 minuti. Riunire la carne, coprire con il brodo e cuocere per 3- 30re e 1/2 a 120 gradi

Eliminare la carne, unire al fondo eil burro e frullare con minipimer per ottenere crema

FILETTO DI MAIALE AL FORNOI

INGREDIENTI:

500 g filetto di maiale

40 g zucchero muscovato

3 spicchi aglio

2 cucchiai salsa di soia

olio evo

1 scalogno

Preparare la salsina  e mettere in concia per 1 ora su carta da forno la carne  

Cuocera  a 180° per circa 20 minuti

 

 

TORTA DI RISO MINA

INGRDIENTI:

200 riso

1 litro latte

200 g zucchero

Cedro

100 g mandorle tostate tritate 

1 noce burro

4 uova 

4 amaretti

Cuocere il riso nel latte con vaniglia 1 cucchiaio di zucchero Sale burro e buccia limone.  Quando è freddo unire lo zabaione e gli albumi a beve

Foderare lo stampo con frolla. 180 gradi x 40 minuti

LATTICELLO

INGREDIENTI

125 latte

125 yogurt

2 cucchiai succo di limone

PACCHERI CON CREMA E GRANELLA DI PISTACCHIO, BURRATA E gamberi di mazzara del colle

CARAMELLE GELATINE

INGREDIENTI:

200 g succo

150 g zucchero

12 g colla di pesce

Essiccare mirtilli e lamponi

MIRTILLO

Metterli in acqua bollente qualche minuto pio 1 minuto in acqua ghiacciata.

Mettere in friggitrice ad area

LAMPONI

Essiccare con microonde, a 200 w per 2/3 minuti

Tagliarli in 2 pio metterli in forno a 50 gradi ventilato

CREMOSO AL PISTACCHIO

 INGREDIENTI:

85 g latte

85 g panna

60 g tuorli

50 g zucchero

15 g maizena

50 g pasta pistacchio

80 g burro pomata

GELEE DI AMARENE FABBRI E SPUMANTE

 INGREDIENTI:

AMARENE

SPUMANTE

Colla di pesce

Mettere lo spumante nelle amarene. Mettere su fuoco e aggiungere la colla di pesce.

TARTUFI

TARTUFI AL CIOCCOLATO E CARAMELLO SALATO

INGREDIENTI: per circa 20 pezzi:

125g di cioccolato fondente

45g di zucchero

100g di panna fresca liquida

15g di burro salato

1/2 cucchiaino di fior di sale

Cacao amaro

 

GELO ALL ARANCIA

INGREDIENTI:

250 g succo di arancia

250 g acqua

12 g gelatina

50 g zucchero

Scaldare il succo con l acqua. Unire la gelatina non scaldare oltre 55 gradi.

Unire lo zucchero.

PERCENTUALI PECTINA X 58 Ganache cremosa al Lime

 

INGREDIENTI:

600 g Latte parzialmente scremato 14 g Scorza di lime 10 g Zucchero semolato 6 g Pectina X58 Sosa 50 g Zucchero invertito 300 g COPERTURA NYANGBO 68% 15 g Succo di lime

Mescolare la pectina X58 con lo zucchero semolato.​
Riscaldare il latte a 50 °C e mettere in infusione la scorza di lime per 10-15 minuti.​Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, lo zucchero invertito e portare a ebollizione.
Realizzare l'emulsione sul cioccolato per ottenere un nucleo liscio e brillante.​Conservare questa consistenza fino alla fine della miscela, quindi aggiungere il succo di lime e mescolare per completare l'emulsione.​
Versare o cristallizzare a 4 °C per 24 ore.

GELATINE AL LAMPONE

INGREDIENTI:

Per le gelatine 

• 200 g purea di lamponi
• 200g zucchero semolato
• 6 g pectina
• 20 g zucchero 
• 40 g glucosio
• 2 g acido citrico
• 1 g acqua 

Iniziate così, unendo in una piccola ciotola la pectina con i 20 g di zucchero semolato.

Con un cucchiaio mischiate i due ingredienti e trasferite successivamente il tutto in un pentolino al quale andrete ad aggiungere lo zucchero semolato, la pure di lamponi ed il glucosio.

Servendovi di un termometro alimentare, portate il composto ad una temperatura pari a 107-108°C. Spegnete il fuoco e cuocete per 3-4 minuti circa.

Sciogliete l’acido citrico nell’acqua e mischiate per ottenere una salsina, versatela nel pentolino e mischiate ulteriormente.

Trasferite il vostro composto in una caraffa dotata di beccuccio e riempite ogni piccolo spazio del vostro stampo da gelatine.

Cospargete la superficie di ogni gelatina con zucchero semolato e lasciate rapprendere a temperatura ambiente per una notte intera.

L’indomani, sformate le gelatine e cospargetele di zucchero semolato.

 

 

 

Meringa vegana con ganache

 

PER LA MERINGA

100

g acqua faba (liquido di governo dei ceci)

100

g zucchero a velo

100

g zucchero semolato

2

ml succo di limone

PER LA GANACHE

90

g polpa di frutto della passione

80

g cioccolato bianco

70

g panna di soia

18

g burro di cacao

Procedimento

1. PER LA MERINGA

   Step 1

   Mescolate lo zucchero semolato con quello a velo. Versate l’acqua faba con il succo di limone nella planetaria e iniziate a montare.

   Step 2

   Dopo che si sarà formata un po’ di schiuma iniziate ad aggiungere il mix di zuccheri e continuate a montare fino a quando la meringa non sarà soda e lucida.

   Step 3

   Raccoglietela in una tasca da pasticciere con la bocchetta da Saint‑Honoré e formate 8-12 meringhe a onda su un foglio di carta da forno. Infornate a 90 °C per 1 ora e 30 minuti circa.

2. PER LA GANACHE

   Step 4

   Frullate la polpa del frutto della passione e filtratela attraverso un colino fine.

   Step 5

   Sminuzzate il cioccolato bianco e fondetelo su un bagnomaria o nel microonde, in brevi riprese finché non comincerà a fondersi.

   Step 6

   Sciogliete a parte il burro di cacao nel microonde. Intiepidite leggermente il succo di frutto della passione. Unite il burro di cacao e il cioccolato fusi mescolando con una spatola di silicone, poi incorporate il succo. Lasciate riposare per almeno 2 ore in frigorifero.

   Step 7

   Montate la panna di soia e aggiungetela alla ganache. Raccoglietela in una tasca da pasticciere. Accoppiate due meringhe farcendole con la ganache. Decorate a piacere con fiori eduli.
   

BURRO DI CACAO TEMPERATURA PER AEROGRAFO

 Fondere a 50 gradi per l aerografo

CIOCCOLATINO CREMINO

 INGREDIENTI:

100 g cioccolato fondente 70

100 g cioccolato al latte

100 g cioccolato bianco

90 g pasta di nocciola

Fondere il cioccolato fondente. Unire 30 g di pasta di nocciola.

Foderare uno stampo di plum cake con carta da forno che dovrà aderire moto bene aiutandosi con burro.

Mettere in frigo fino a solidificate.

Fondere il cioccolato bianco, unire 40 g pasta di nocciole. Mettere nello stampo e fare solidificare.

Fondere il cioccolato al latte unire 30 g di pasta i nocciole e formare il terzo strato

GANACHE ALLA NOCCIOLA

INGREDIENTI:

380 g ciccolato fondente 70

250 g panna

50 g nocciole tostate

COTTURA CARNE CLOE'

 Mettere uno strato di sale grosso su un piatto.. appoggiare la carne e coprire completamente con sale. Lasciare in concia x 30 minuti. Mettere la carne on acqua fredda x 25 minuti. Asciusarla. Rosolare bene. Zfumare con aceto bianco. Mettere in forno a 194 gradi x 15 minuti. Tagliare in diagonale

GANACHE OK CIOCCO BIANCO E FONDENTE

 GANACHE CIOCCOLATO BIANCO:

300 CIOCCOLATO BIANCO

 200 PANNA

 GANACHE CIOCCOLATO FONDENTE:

CIOCCOLATO FONDENTE

220PANNA