LATTE CONDENSATO

INGREDIENTI:

150 latte

200 zucchero

35 burro

6 g amido di mais

Vanillina

Sciogliere l amido nel latte

A parte fondere i burro, unire il latte o lo zucchero. Cuocere 5 minuti

Vanillina

MOUSSE AI LAMPONI

INGREDIENTI:

250 g lamponi

200 g panna

70 g zucchero

6 g gelatina

TIRAMISU ERNEST KNAM

 INGREDIENTI:

200 g mascarpone 

100 g tuorli

35 g zucchero 

60 g albumi

35 g zucchero 

200 g panna

1 foglio di colla di pesce

Montare a metà gli albumi quindi unire lo zucchero. Montare cremoso

Montare i tuorli con lo zucchero. Unire il mascarpone e lavgrlatina sciolta. Unire la panna semimontsta e in ultino l albume cremoso.

Base marquise 3 strati 

CARAMELLO SALATO MORBIDO

 INGREDIENTI:

zucchero semolato 260 g
burro 120 g
panna fresca liquida 190 g
sale maldon 10 g

INVOLTINI DI PEPERONI SICILIANI

 INGREDIENTI:

CIPOLLA

POMODORINI

PINOL I

UVETTA

MENTA

MOLLICA DI PANE

SALSA SI PKMIDORO

MENTA

peperoni pelati

Scamorza

Rosolare la cipolla unire i pomodorini l hvetta e i ponoli e rosolare.  Unire la mollica di pane e la salsa di pomodoro. Unire la menta.

Farcire i peoeroni e aggiungere un pezzo di scamorza

Cuicere 10 minuti a 180 gradi

 INGREFIENTI:

300 farona

25 zucchero

25 burro

2 iova

1 tuorlo

Buccia limone

2 cucchiai grappa

Per le glassa

Bianco a:

250 g zucchero a velo

Il succo di 1 limone

1 albume

Per la nera:

200 g cioccolato

Una noce di hurro

Fare con l impasto dei gnocchetti e friggerli nello strutto.

Dividerli e glassarli

PATE PLOMB

INGEDIENTI:

125 tuteli

160 zucchero

45 acqua

Fare uno sviluppo portandolo a 121 gradi.

Versarlo a filo sulle uova semimontate con 20 g di zucchero

CHEESE CAKE AL CARAMELLO

INGREDIENTI:

350 ml panna

70  g zucchero

8 g colla pesce
50 g mandorle tritate
Montare la panna ben ferma. Unire il formaggio,  essenza di vaniglia e le
mandorle.
Per la salsa al caramello:
150 g zucchero
150 g panna
1 noce di burro
Fondere lo zucchero
Unire la panna calda e cuocere ancora un paio di minuti

PANNA MONTATA CHE NON SMONTA

INGREDIENTI:

250 panna

20-25 g zucchero a velo

3-4 g maizena

Aggiungere lo zucchero a velo mischiato alla zaizena solo a metà montaggio

Mettere mezz'ora prima ciotola di acciaio e fruste in freezer

TORCHON DI SFOGLIA CON ASPARAGI E SALMONE

INGREDIENTI:

asparagi

salmone affumicato

sfoglia o pasta brisee

Tuorlo

Sesamo

Tagliare delle striscie di sfoglia da 3 cm: mettersi sopra il salmone e arrotolare sulla lunghezza dell asparago

Spennellare con tuorlo

Spolverare,di sesamo

Cuocere a 170 gradi x 25-30 minuti

FILETTO ALLA ROSSINI CON TARTUFO E FOIE GRAS

INGREDIENTI:

medaglioni di filetto alti 4 cm

1 tartufo nero

pane i cassetta

scalogno 

burro

aglio

Porto 

fette di foie gras

Preparare la salsa al porto facendo rosolare in olio e aglio i ritagli di carne e lo scalogno: Bagnare con un 1/3 di porto e aspettare che si asciughi, aggiungere poi ancora un terzo, fare asciugare e baganre con l'ultimo. Unire un rametto di timo e uno spicchio di aglio.

Tagliare il tartufo a fettine da 3 mm: metterle in padella nel burro e rosolarle: bagnare con un pò di porto.

tagliare una fetta di pane e rosolarla in un pò di olio: 

Massaggiare la carne in olio e sale per 10 minuti.

Filtrare la salsa. 

Prendere una noce di burro e passarla nella farina (beurre manié) poi aggiungerla alla salsa per legare.

Mettere un pò di sale in padella e appoggiare il foie gras( il sale serve per non farlo attaccare). cuocere max 1 minuto.

Fare cuocere la carne.

Impiattare mettendo sul fondo una fetta di pan carre sopra la carne pio le fettine di tartufo e in ultino il foie gras. Coprire con la salsa.

FILETTO CON FINGHI CARDONCELLI E SALSA AL GORGONZOLA E ZABAIONE DOLCE

INGREDIENTI:

filetto

funghi

gorgonzola dolce

uova 

Pilire il filette e tagliate 2 cubi a testa 4x4. Falrli marinare in olio pepe sala e timo per 10 minuti

 Con i ritagli fare una tartare tagliata a coltello.

fare una salsa con gorgonzola e 100 ml di panna.

Preparare uno zabaione montando a bagno maria  2 tuorli con 70 ml di panna.

Cuocere i fughi in olio e aglio

Rosolare la carne qualche minuto:

Impiattare mettendo in un coppapasta quadrato la tartare, i cubi, i funghi e guarnire con le salse e qualche figliolina di timo e maggiorana.

GELATO AL PISTACCHIO DAVIDE ZAMBELLI

INGREDIENTI:

LATTE CONDENSATO:

120 latte + 100 zucchero

80 g crema pistacchio

250 g panna

Mescolare il latte condensato con il pistacchio, unire la panna

GELATO AL CIOCCOLATO DAVIDE ZAMBELLI

INGREDIENTI:

80 g cacao

230 zucchero

15 maizena

sale

300 acqua

400 latte

300 g cioccolato fondente

1/2 bicchierino di vodka

GLASSA A SPECCHIO OK

INGREDIENI:

240 cioccolato bianco ____ 75 g

235 zucchero _____150 g

220 glucosio ______ 150g

215 acqua ______150 g

155 latte condensato _____100 g

15 gelatina _____7 g

Colorante

 

https://www.youtube.com/watch?v=1luyElvC294

BAVARESE ALLO ZABAIONE

INGREDIENTI:

60 g tuorli
60 g zucchero semolato
85 g marsala
4 g gelatina
250 ml panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare insieme tuorli e zucchero. Scaldare il marsala e versarlo sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che il composto arriverà ai 33°C, semi montare la panna e amalgamarla alla crema aiutandosi con una marisa per non smontare il composto.

MUOSSE AL COCCO

 INGREDIENTI:

300 ml latte di cocco

50 g cocco rapè frullato e tostato

3 tuorli

95 g zucchero

15 g amido di mais (maizena)

9 g colla di pesce

350 g panna fresca liquida

125 g yogurt al cocco

Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.

Versate il latte di cocco e il cocco rapè (frullato e tostato) in un pentolino e fate scaldare (senza portare a bollore).

Sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido. Versate il latte a filo, continuando a sbattere. Versate di nuovo nel pentolino e cuocete fino a che il composto non si addensa. Spegnete e unite la colla di pesce strizzata.

Versate la crema in una ciotola, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Amalgamate alla crema ormai fredda lo yogurt al cocco. Semimontate la panna e unitela al resto mediante una frusta a mano.

Prendete un anello di Ø 24 cm, posizionatelo su un vassoio con della pellicola e rivestite i bordi con una striscia di acetato. Versate all’interno la mousse al cocco in modo da formare uno strato di circa 1 cm. Posizionate al centro il disco di arrotolato e cremoso al lampone congelato. Versate la restante mousse in modo da ricoprire bene i bordi e formare uno strato di circa 1 cm sopra l’arrotolato. Appoggiate al centro la base di frolla, premendola leggermente. Mettete in congelatore per almeno 4-6 ore.

 

TORTA AL COCCO E PISTACCHIO

 

INGREDIENTI:

Pasta biscotto al cocco

90 g di farina 00
30 g di farina di cocco
100 g di zucchero semolato
3 uova medie
2 cucchiai d'acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di latte
5 g di lievito per dolci 1 cucchiaino
1 pizzico di sale

Mousse al pistacchio

500 g di crema pasticciera ricca ricetta qui sotto
145 g di pasta pistacchio di Bronte
5 g di gelatina
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna semimontata

Crema pasticcera ricca

500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia 

 

Bavarese al cioccolato bianco (per anello da cm 24) di Luca Montersino dal libro "Tiramisù e Chantilly"

250 g di latte intero 
50 g di zucchero semolato 
100 g di tuorli 
10 g di gelatina in fogli 
250 g di cioccolato bianco 
1 bacca di vaniglia 

Pasta biscotto al cocco

Dividere i tuorli dagli albumi e montare i tuorli per almeno 10 minuti con lo zucchero e due cucchiai d’acqua fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso. In un’altra ciotola montare gli albumi a neve. Unire i due composti con la spatola mescolando con movimenti dall’alto verso il basso per non farli smontare. Aggiungere poca alla volta la farina precedentemente setacciata con la farina di cocco ed il lievito ed incorporarla all’impasto, mescolando delicatamente. Unire al composto anche i 2 cucchiai di latte ed amalgamare tutto.

• Versare il composto sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, livellarla bene ad 1 cm di spessore e infornarla in forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti. Fare la prova dello stecchino appena inizia a dorarsi, non deve cuocere troppo. Sfornare, cospargere con un po’ di zucchero, coprire con la carta forno, girare e togliere la carta di cottura.
  
  

Mousse al pistacchio

• Aggiungere l’acqua alla gelatina. Mescolare idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticciera a 35°, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.
  
  

 

 

Crema pasticciera ricca

Si prepara come la crema classica. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e la bacca di vaniglia aperta. Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere fino a 83 °. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Bavarese al cioccolato bianco (per anello da cm 24) di Luca Montersino

Bollire il latte con la bacca di vaniglia aperta. Intanto miscelare i tuorli con lo zucchero, versarci il latte e portare sul fuoco, cuocendo la crema fino a 85°. Togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli, reidratata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzi ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata, amalgamando il tutto con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso.

Glassa a specchio di Olga Noskova

Preparare la glassa, mescolando in un pentolino, lo zucchero, il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, mescolando bene in modo da non formare grumi. Riscaldare il composto, portandolo a 104°, mescolando. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50°, quindi incorporare la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e strizzata.

 

Montaggio della torta – prima fase

Con un anello da 24 cm ritagliare un disco di pasta biscotto al cocco. Su un supporto da torte perfettamente piano, adagiare un foglio di pellicola alimentare, inserire all'interno l'anello di 24 cm e far aderire la pellicola all'anello nella parte esterna. Inserire all'interno il disco di pasta biscotto, versare metà bavarese al cioccolato bianco e passare il tutto in congelatore per 15 minuti (anche di più, il tempo necessario perché raffreddi un po'). Inserire il disco al pistacchio e coprire con la bavarese al cioccolato bianco. Mettere la torta in congelatore a rassodare.

Glassa a specchio di Olga Noskova

Preparare la glassa, mescolando in un pentolino, lo zucchero, il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, mescolando bene in modo da non formare grumi. Riscaldare il composto, portandolo a 104°, mescolando. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50°, quindi incorporare la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e strizzata. 

Montaggio della torta – seconda fase Una volta che tutta la torta è congelata, preparare la griglia sopra ad una teglia per glassare. Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliere la torta dal congelatore, estrarla dall'anello delicatamente e poggiarla sulla gratella per dolci. Iniziare a versare la glassa dal centro e ricoprire la torta completamente. Rimetterla 5 minuti in congelatore a far tirare la glassa.

• 
  
  
  

500 g di panna fresca

TARTELLETTA VON FINANCIER ALLE NOCCIOLE

 INGREDIENTI

frolla

•150g g Burro
•135 g Zucchero a velo
•45 Farina di mandorle
•1 Uovo grande
•360 g Farina debole
•1 pizzico Sale

Pralinato ( mandorle e nocciole)

• 75g nocciole tostate
• 75 g mandorle tostate
• 100 g di zucchero
• 25 g di acqua

Financier alle nocciole

• 50 g di burro
• 60 g zucchero a velo
• 70 g di albumi
• 50 g nocciole in polvere
• 20 g farina

Namelaka al caffè

• 220g cioccolato bianco
• 3 g di gelatina In fogli
• 125 g latte intero
• 6 g sciroppo di glucosio(facoltativo )
• 250 g panna fresca
• 10 g caffè liofilizzato

PROCEDIMENTO

frolla
In una ciotola versiamo le farine e incorporiamo poco alla volta l’uovo , il burro a pezzetti e il sale .

Lavoriamo velocemente fino a compattare il tutto , avvolgiamo la frolla nella pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per almeno 2/3 ore .

Una volta raffreddata deve essere stesa ad un’altezza regolare di circa 0.5 cm e coppata: prima il fondo (utilizzando lo stesso anello microforato ) e poi il bordo.Tagliamo la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimettiamo il tutto in frigo per qualche ora o in alternativa 30 min in freezer.

Per cuocere la frolla scaldiamo il forno a 180°, inseriamo l’anello microforato e cuociamo per circa 20/25 min, o fino a doratura.Una volta cotta la frolla lasciamola raffreddare ed estraiamola dallo stampo (durante la cottura la frolla si sarà leggermente ritirata dai bordi e si staccherà perfettamente dallo stampo micro forato).

Pralinato

In un pentolino porta a bollore acqua e zucchero e cuoci fino a 114 gradi . A questo punto aggiungi mandorle e nocciole .

Mescola di continuo con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti , noterai ad un certo punto che la frutta secca sarà ricoperta da un velo indurito di zucchero , nessun problema, continua a mescolare fino a quando si scioglierà nuovamente, otterrai una frutta e un caramello lucido e ambrato .
Versa il composto ottenuto su un foglio di carta forno , allargalo per bene in modo da farlo raffreddare rapidamente.

Una volta freddo , lo inserisci in un mixer ( tieni da parte un po’ per la decorazione) e lo inizi a tritare ad intervalli , fino ad ottenere una pralinato cremoso ed omogeneo.

Financier

In un pentolino sciogli il burro fino ad ottenere un color nocciola .
A parte , monta gli albumi ( semimontati) aggiungendo lo zucchero poco alla volta .

In una ciotola amalgama le farine , aggiungi gli albumi , il burro e molto delicatamente incorporali con una spatola.
Versa il composto in una teglia di circa 20×20 cm allo spessore di 1 cm e informa a 170 gradi per 12/15 minuti.
Una volta freddo taglia dei dischetti più piccoli di (1 cm ) rispetto al guscio che hai creato.

Namelaka

Fondi il cioccolato.
Ammolla la gelatina .

A parte fai bollire il latte , sciogli dentro la gelatina , il caffè liofilizzato e il glucosio .

Versa una parte del composto sul cioccolato e mescola con una spatola , man mano aggiungi il resto fino ad incorporare tutto il liquido .
Ottieni un composto liscio e senza grumi .

A questo punto, aggiungi la panna fresca e mixa con un frullatore a immersione senza inglobare aria .
Versa negli appositi stampini a semi sfera e congela .
Lasciane una parte a riposare in frigorifero per 12 ore .

Composizione del dolce
Una volta freddi i gusci di frolla aggiungi uno strato sottilissimo di pralinato , continua con il financier e infine uno strato di namelaka ( quella tenuta in frigo 12 ore) .

Riprendi gli stampi a semisfera dal congelatore, Li sformi e dopo averli glassati o spruzzati con spray velluto li posizioni sulla tua crostatina .
Decora con nocciole 

PUBBLICATO IN

GLASSA A SPECCHIO OLGA NOSKOVA

 SOL 1 

INGREDIENTI:

175 ml. di acqua
150 grammi di panna fresca
225 grammi di zucchero
75 grammi di cacao amaro
8 grammi di colla di pesce
cioccolato bianco fuso (opzionale) 

Preparare la glassa, mescolando in un pentolino, lo zucchero, il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, mescolando bene in modo da non formare grumi. Riscaldare il composto, portandolo a 104°, mescolando. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50°, quindi incorporare la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e strizzata.

Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°C. togliete la torta dal freezer, estraetela dalla tortiera posizionandola sulla gratella per dolci, quindi iniziate a versarci sopra la glassa: in questo modo la glassa che sarà piuttosto fluida colerà lungo i fianchi della torta e ricadrà dentro la ciotola.

Rimettete la torta semifreddo in freezer ed estraetela un’ora prima di servire.

A questo punto, volendo, potrete ulteriormente rifinirla con del cioccolato bianco fuso messo in un cornetto per decorare.

Lasciate il semifreddo in frigorifero fino al momento di servire.

 

 

SOL 2

INGREDIENTI:

20 g di gelatina in fogli

300 g di sciroppo di glucosio

300 g di zucchero

200 g di latte condensato zuccherato

150 g di acqua

330 g di cioccolato (scegliete il bianco se volete colorarlo)

Colorante alimentare in gel

Per prima cosa bisogna immergere la gelatina in un contenitore contenente 120 gr di acqua. Nel frattempo facciamo bollire il glucosio e lo zucchero con 150 gr di acqua. Una volta raggiunta l’ebollizione, togliamo il composto dal fuoco e aggiungiamo la gelatina già sciolta nell’acqua, il latte condensato ed il cioccolato precedentemente sciolto.

Per ottenere un effetto a specchio si suddivide il composto colorandolo con i colori alimentari. L’effetto marmorizzato, invece, può essere realizzato versando sulla torta i diversi composti colorati, cercando di utilizzare sfumature diverse di uno stesso colore base.

Aiutandovi con un termometro da cucina controllate che la temperatura della glassa abbia raggiunto i 30 gradi e versatela sulla torta con movimenti circolari in modo da ricoprire anche i bordi inferiori.

Se state ricoprendo un semifreddo o una torta mousse, questi devono essere freddissimi, appena tolti dal freezer.

Una volta glassato il dolce va tenuto in freezer per 3/4 ore.

*Tutte le foto presenti in questa sezione sono prese dalla rete al fine di dare qualche indicazione visiva per la realizzazione di decorazioni e personaggi.

 

 

 

FILETTO ALLA WELLINGTON

 Ingredienti:

1 filetto

1 confezione di funghi campignon

Questo di prosciutto crudo

Padta brisee

1 uovo

Preparare la pasta boisee 

Massaggiare il filetto con sale e pepe

Legare il filetto e rosolare in olio e 2 n9ci di burro su tutti i lati.

Preparare gli champagne con aglio e pepe

Tritarli

Su carta da forno stendere uno strato di prosciutto,

Mettere al centro i funghi e appoggiare il filetto.

Chiuderlo nella past bridge

Spennellare con uovo

Mettere in forno a 180 gradi forno statico x 30 minuti

SPAGHETTI CON COZZE, PECORINO E POLVERE DI COZZE

 

INGREDIENTI:

180 g di spaghetti

200 g di cozze

40 g di pecorino toscano o sardo

1 spicchio di aglio

peperoncino

pepe

Pulire le cozze dalle incrostazioni.

Mettere in una padella l’aglio schiacciato, il peperoncino e un cucchiaio d’olio e le cozze pulite.

Cuocierele cozze a fiamma vivace con la padella coperta per 3-4 minuti.

Filtrare il liquido.

Cuocere la pasta senza sale per metà del tempo indicatosulla confezione.

In una larga padella Mettere il liquido delle cozze e aggiungere la pasta.

Risottare la pasta, cuocendo altri 6/8 minuti (va controllata!) aggiungendo nel caso un pò di acqua di cottura.

Aggiungere al termine le cozze. 

Spento il fuoco aggiungere il pecorino e mantecare. Per ottenere una pasta deve esserci acqua di cottura. Se lo spaghetto è asciutto non si formerà la cremina. 

POLVERE DI COZZE:
Asciugare le cozze ormai aperte con uno scottex poi metterle nel microonde e, per disidratarle alla perfezione, ripetere l’operazione impostando circa due o tre minuti alla massima potenza, attendere qualche secondo e ricominciare. Continuare così finché non risultino completamente disidratate. Frullarle per ricavare una polvere sottile.

 

FARAONA INTERA AL FORNO CON DONDO AL MASCARPONE

Per cucinare la faraona intera, è consigliato coprire il petto con fettine di pancetta che, a contatto con il calore, ammorbidiranno la carne che in cottura potrebbe seccarsi troppo.

Vi serviranno: 1 faraona pulita dal peso di 1,2 kg; 6 fette di pancetta; 2 coste di sedano; 3 carote; 12 cipolline borettane; 6 bacche di ginepro; 2 foglie di alloro; 1 ciuffo di prezzemolo; 100 ml di vino bianco secco; 50 ml di Cognac; 120 g di mascarpone; olio extravergine d’oliva; sale.

Lavate e asciugate la faraona e salatela dentro e fuori. Ricoprite il petto con le fette di pancetta sovrapponendole leggermente e legate il tutto con uno spago da cucina per mantenere la forma ed evitare che la pancetta si stacchi. Spuntate le carote e raschiatele, private il sedano dei filamenti e tagliate le verdure a dadini, mondate le cipolline e pestate le bacche di ginepro in un mortaio. Versate 4 cucchiai di olio in una teglia, disponete la faraona, contornatela con le verdure mescolate con il ginepro e l’alloro, unite il vino, salate leggermente solo le verdure e cuocete in forno caldo a 200° per circa 50 minuti.

Per evitare che la faraona al forno si indurisca troppo, a metà cottura bagnatela con un paio di bicchieri di vino bianco e copritela con un foglio di alluminio. I tempi di cottura della faraona possono leggermente variare in base alla sua grandezza e alla potenza del vostro forno. Per verificare lo stato di cottura, provate a infilzarla con uno stecchino e se entrerà facilmente la vostra faraona sarà pronta.

A questo punto, scolate la faraona e le verdure dal fondo di cottura e tenetela da parte in caldo. Scaldate il fondo a fiamma media, unite il Cognac e infiammatelo; aggiungete il mascarpone a temperatura ambiente e mescolate per qualche istante. Trasferite su un piatto da portata la faraona con intorno le verdure e condite queste ultime con la salsa. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.

Altra possibilità è quella di inserire tutto il fondo di cottura in un mixer con nocciole, un bicchiere di latte e un cucchiaio di farina, frullando avrete ottenuto una salsa leggera per condire la vostra carne e dove appoggiare la faraona con le patate al forno.

Millefoglie di patate con mousse di prosciutto e porri caramellati

 Affettare le patate sottili e farle cuocere condite in forno per 15-20 minuti.

Preparare la mousse frullano il prosciutto con il philadelphia

Fare caramellare i porri con un po di olio, aceto balsamico e zucchero.

Montare la millefoglie alternando 1 Patata, la mousse e il porro e così via

TORTA AL PISTACCHIO CON INSERTO DI RICOTTA

INGREDIENTI:

Per il pan di spagna

210 g di uova intere

90 g di zucchero semolato

90 g di farina debole 00

1/2 bacca di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio. Aggiungere la vaniglia. Quindi, setacciare la farina e unirla alla montata. Velare uno stampo in silicone  con dello staccante. Versare il composto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a circa 180-200°C ( dipende dal forno) fino a colorazione. Far raffreddare e coppare due dischi da 16 cm e da 14 cm.

Per l'inserto di ricotta

200 g di ricotta ovina

60 g di zucchero al velo

200 g di panna montata lucida

Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare. 

Per la mousse di pistacchio

500 g di crema pasticcera ricca*

145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

5 g di gelatina 160 Bloom

25 g di acqua di idratazione

500 g di panna montata lucida

Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare, idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

*Per la crema pasticcera ricca

Per la realizzazione della crema, ecco l'elenco degli ingredienti:

500 g di latte intero

70 g di zucchero semolato

70 g di sciroppo di glucosio

30 g di amido di riso

30 g di amido di mais

250 g di tuorli

1 bacca di vaniglia

La preparazione è quella di una crema classica. Il latte viene scaldato con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Questa andrà unita ai tuorli mescolati con lo zucchero. Unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.

Per la glassa al pistacchio

150 g d'acqua

300 g di zucchero semolato

300 g di sciroppo di glucosio

200 g  di latte condensato

25 g di gelatina 160 Bloom

125  g di acqua di idratazione

150 g di cioccolato bianco

150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.

Preparazione

Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d'altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm  e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.

Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.

GELATO ALL'AVOCADO

INGREDIENTI:

RICETTA 1:

170 g avocado

500 g latte

125 g panna

6 cucchiai zucchero

stecca vaniglia

1 cucchiaio zucchero a velo 

4 cucchiai di succo di lime

1/2 bicchierini vodka

RICETTA 2:

170 g avocado

100 zucchero a velo

4 cucchiai succo lime

100 panna

100 yogurt greco

1/2 bicchierini vodka

 

RICETTA 3:

170 g avocado

170 g latte di cocco

10 g succo lime

50 g latte condensato

50 g zucchero a velo

10 g cocco rapé

vaniglia

1/2 bicchierini vodka

Lasciare il latte di cocco in frigo tutta la notte per usare solo la parte grassa

 

RICETTA 4:

300 g di polpa d'avocado
300 g di latte intero
150 g di zucchero semolato

una punta di farina di carrube
una presa di sale