LUNGUE DI FARINE DI CECI CLERICI 25/11

INGREDIENTI:

220 FARINA CECI

240 ACQUA

40 OLIO DI OLIVA

Fare un inpasto e stendere sulla placca ticp creckers

200 gradi per circa 15 minuti

DOLCEZZO DI AUTUNNO CON FRANGIPANE SAL DE RISO Clerici 27/11

INGREDIENTI:

25 g zucchero

90 g albumi

25 g acqua

70 zucchero

50 tuorli

 vaniglia

10 g infuso vaniglia

40 di mandorle e 90 di pistacchi in polvere

15 g di farina

1,5 g di lievito

50 di burro

3 pere 

Pulire le pere, metterci del limone, un pò di zucchero,condire con un mix di noce moscata, cannella chiodi di garofano e cardamomo e buccia di limone

Montare l'albume a decco di uccello (non durissimo). Montare i tuorli di uovo l'acqua a 120 gradi scaldata con lo zucchero e versata sui tuorli. Fare lo zabaione.con lo zucchero e unire il burro in crema. Unire un pò di albume allo zabaione

Misciare la farina e il lievito alla frutta secca e unirla allo zabaione

N.B. QUESTO RIPIENO NEI CAP CAKE SONO OTTIMI!!!

 

175° per 40-45 minuti

Lingue di gatto:

stesso peso per farina, zucchero a velo, burro e albume

IN FORNO 7/8 MINUTI A 170°

 

 

LINGUE DI GATTO SAL DE RISO

 

Lingue di gatto:

stesso peso per farina, zucchero a velo, burro e albume

IN FORNO 7/8 MINUTI A 170°

GULASH CLERICI 27/11

INGREDIENTI:

800 g Bocconcini di manzo

2 cipolle

aglio

1 bicchiere di vino rosso

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

 2 litri di brodo

50 g di farina

alloro

erba cipollina

timo

8 bvacche di ginepro 

1/2 cucchiaino di cumino

paprica dolce e piccante

Rosolare le cipolle, unire le papriche e fare tostare, aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiungere la carne. aglio. Sfumare con il vino. unire tutte le altre spezie.

 Corire completamente con il brodo e cuocere coperto con il brodo per circa 1 ora e mezza.

Servire con polenta.

 

 

 

 

 

 

Infarinare la carne e friggera ain olio di semi.

 

CHUTNEY FICHI E NOCI

INGREDIENTI:

1 kg di fichi

250 g di cipolle

50 di burro

2 limoni

250 di zucchero

25 cl aceto di mele

250 g noci

Lavare i fiche e dividerli in 4.

Fare rosolare le cipolle nel burro. 

Unire i fichi e cuocere finché tutto sarà morbido. 

Sbucciare i limoni e tagliarli a pezzettini

Metterli in pentola con lo zucchero salesnook e aceto. Unire il tutto e cuocere 16 minuti

SATAY DI POLLO CON SALSA DI ARACHIDI

Tagliare delle striscioline di pollo e infilarlo a fisarmonica nello spiedino. 

Per la salsa:

100 g di arachidi

3 cipollotti

2 spicchi di aglio

1 cucchiaino di curry

Cumino

Coriandolo

1 cucchiaio miele

2 cucchiai salsa soia

1 tazza di acqua

Paasare nel mixer i Cipollotti le arachidi l aglio. Unire le spezie l acqua il miele e la spia e mettere tutto sul fuoco per 3 minuti. Fare cuocere gli spiedini al gril x 3 minuti

PAKORA DI VERDURE

 Una razza di farina di ceci

1/2 cucchiaino di coriandolo

Curcuma

Pepetoncino

Garam Masala 

2 spicchi aglio. Acqua

Cavolfiore

Cipolle

Unire  alla farina le spezie il sale e l'aglio. Unire l acqua e fare una pastella. Tagliate cavolo è cipolle e truffare nella pastella. Friggere

GAMBERONI RIPIENI

INGREDIENTI:

200 g gamberi, 

50 g pancetta, 

Cipollotti

1 albume

3 cucchiaini di maizena

Pulire i gamberi e praticare un taglio con il ripieno fatto di Cipollotti pancetta. Gamberi 1 albume e 3 cucchiai di maizena nella pancia.

Farcire I gamberi passarli nella maïzena e poi nell uovo sbattuto e friggere

Farcire con un ripieno fatto di gamberi tritati Bacon, 

FRITTELLE DI VERDURE SPEZIATE THAI

INGREDIENTI:

Per la salsa:

2 Peperoncini

4 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio soia

Per le frittelle:

150 farina

Cumino

Curcuma

Coriandolo

Zenzero

Peperpncino

Aglio

225 acqua

Cipolla tritata. 

Friggere le frittelle e servire con la salsa

Tritare grossolanamente una patata. Ridurre a pezzettini il broccolo chicci di mais. 

MERLUZZO IN CROSTA DI MANDORLE E CURRY

INGREDIENTI:

Merluzzo

Mandorle tritate

Lime

Curry

Pan grattato

Mettere in una pirofila unta il pesce. Preparare un composto con pan grattato curry lime grattuggiato e mandorle. Stendere sul pesce

CREMA DI ZUCCA CON LATTE DI COCCO E GAMBERI

INGREDIENTI:

zucca

latte di cocco

gamberi

nocciole

Una volta cotta trasferitela in una pentola dove aggiungerete il latte di cocco, scaldatela sul fuoco e amalgamate bene, frullate poi il tutto, in modo da ottenere una crema liscia e senza pezzi. Se dovesse essere troppo densa, aggiungete un po’ d’acqua.

Preparate ora i gamberi, togliete carapace e budello e fateli saltare in padella (non più di 4/5 minuti) con un cucchiaio d’olio, le spezie che avete scelto e un pizzico di sale. Per utilizzare le spezie al loro meglio fatele scaldare nell’olio, in modo che sprigionino i profumi, prima di metterci i gamberi, attenti a non farle bruciare, fiamma bassa, alzatela solo quando arrivano i gamberi.

Ora spezzettate grossolanamente le nocciole.

Componete il piatto con alla base la vostra zuppa ben calda, al centro i gamberi e sopra le nocciole.

SFERE TRASPARENTI DI GELATINA

 Sciogliere la colla di pesce con 4 cucchiai di acqua. Ungere i palloncini gonfiati nella gelatina e dopo 30 minuti una seconda volta. Lasciare asciugare 24 ore pio togliere il palloncino. Spolverare con cocco 

TUORLO FRITTO CARLO CRACCO

INGREDIENTI:

tuorli

pangrattato

Mettere uno strato alto 1 cm di pangrattato nel piatto: adagiarci sopra i tuorli e ricoprirli perfettamente.

Mettere in freezer per 8 ore. Friggere

FOCACCIA DI RECCO

 INGREDIENTI:

100 acqua

20 olio oliva

sale

180 g farina

20 g farina di segale

Mescolare acqua e olio. Aggiungrere le farine. Impastare e lasciare riposare 1 ora in frigo.

Stendere la pasta sottilissima. Mettere lo stracchino: coprore con un coperchio e fare sulla pasta dei piccoli strappi.

Ungere e infornare a 250 gradi per 7-9 minuti

 

PANE DI PATATE

INGREDIENTI:

500 farina

250 patate

200 g lievito madre

lievito

sale

olio

 

SFOGLIATELLE CLERICI 18/11

INGREDIENTI:

PER LA FROLLA:

125 BURRO

125 ZUCCHERO

250 FARINA

2 G AMMONIACA PER DOLCI

1 UOVO

10 G MIELE

SCORZA ARANCIA

 

PER IL RIPIENO:

250 ACQUA

250 RICOTTA

80 SEMOLINO

60 ARANCIA CANDITA

1 UOVO

1 TUIORLO

VANIGLIA

CANNELLA

120 ZUCCHERO

100 ZUCCHERO A VELO 

PENNELLARE CON UOVO E INFORNARE A 200 GRADI PER 20/25 MINUTI

PANINI AL LATTE DEFINITIVI FULVIO MARINO 18/11

INGREDIENTI:

500 farina

310 latte

20 g zucchero

40 g olio di oliva

sale 

10 g lievito birra

Lievitare per 2 ore

PER LA PIEGATURA VEDI VIDEO RICETTA 

Lasciare lievitare altre 2 ore 

220 gradi per 15 minuti circa

PER PIEGA BELLA:

https://www.raiplay.it/video/2021/05/E-sempre-mezzogiorno-1db94718-1e25-476c-8732-87d8d8869abd.html

Variante neri con nero di seppia

 

LIQUORE MIRTO

INGREDIENTI:

600 G BACCHE

1 LITRO ALCOOL

600 ACQUA

600 ZUCCERO

Lasciare riposare nell'alool 40 gg

CASSATA AL FORNO CLERICI 17/11

INGREDIENTI:

Frolla

600 ricotta

200 zucchero

40 cioccolato fondente

briciole di pan di spagna 

250 succo di arance 

45 zucchero

15 maizena

Lasciare scolare la ricotta anche se sembra asciutta per 24 ore in frigo. Lavorare la ricotta con lo zucchero e lasciare riposare 20 minuti: Frullare nel bimbi per renderla liscia.

Unire la goccie di cioccolato.

Rivestire uno stampo da pastiere con la frollae bucherellare: mettere la farcitura.

Pennellare il bordo della frolla con tuorlo d'uovo. chiudere con il coperchio e bucherellarlo.

 170/175 gradi per circa 25 minuti

Mettere sul fuoco il succo di arancia con lo zucchero: portare a bollore e unire la maizena sciolta in un po di acqua: Fare addensare: unire buccia di arancia grattuggiata

 

RISOTTO ALLA CARBONARA CLERICI 17/11

 INGREDIENTI:

320 RISO

150 GUANCIALE

1 TUORLo A TESTA

80 PECORINO

 MEZZA CIPOLLA

40 BURRO SALE PEPE

Rosolare la cipolla. Fare rosolare metà del gianciale con il burro.Unire il riso e farlo tostare: cuocere.

Fare rossolare il restante guanciale. Preparare uno zabaione con 1 tuorlo a testa, unire il grasso all'uovo, pecorino un po di brodo e montare sul fuoco 2 minuti. 

Unire lo zabaione al risotto.

PETIT PAIN AU CHOCOLAT

INGREDIENTI:

300 g farina (200 g)

50 g burro morbido (33 g)

1 cucchiaino di sale

35 g zucchero (23 g)

10 g di lievito di birra

1 uovo

175 g di latte (90 g)

sale

cioccolato

150 g di burro per lavorare la pasta (100 g)

1 rosso di uovo

in planetaria lavorare 10 minuti a velocità media il lievito zucchero latte, l'uovo e il burro. Unire il sale. Aggiungere la farina. Tirare la pasta. Non si deve ronpere finché non si vede la luce in trasparenza.  Lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente con pellicola

Mettere il burro a temperatura ambiente tra 2 fogli di carta da forno, appiattire con il mattarello e rimettere in frigo per 1 ora. Stendere la pasta in un rettangolo e posizonare il burro al centro: piegare come nella foto. Stendere delicatamente la sfoglia ( per non far uscire il burro) a forma di rettangolo e piegare in 4.

Ruotare di 90 gradi

Ristendere in rettangolo la pasta e piegare in 3: mettere in frigo nuovamente per 30 minuti.

Ripetere l'operazione per la terza volta.

Preparare i fagottini come foto e lasciare lievitare 2 ore. Pennellare con il tuorloe un po di zucchero semolato

scaldare il forno ventilato a 200 gradi e poi abbassare a 180: cuocere per circa 10 minuti.

https://www.youtube.com/watch?v=QBHdCd0u6UE

TORTA MORBIDA SENZA LIEVITO

 INGREDIENTI:

4 uova

130 zucchero

150 farina

450 latte

succo di 1 limone e buccia grattuggiata

Cuocere a 170 gradi 1 ora

Lasciare raffreddare in forno aperto

Polpettine di ceci e curcuma

 300 g ceci

1 cucchiaino di curcuma 

Panna

Aglio

25 g pan grattato

Cuocere i ceci aggiungere la panna l aglio e la curcuma. Cuocere 20 minuti. Frullare e aggiungere il pan grattato

Passare nel sesamo e friggere

Servire con i salata di avocado? 

FOCACCIA PUGLIESE ALLE PATATE

INGREDIENTI:

500 g di farina  

200 g lievito madre
350 g di acqua circa
12 g di lievito di birra fresco

2 patate
12 g di sale
2 cucchiai di olio

Fare lievitare 2 ore.

Mettere sulla teglia ungendo la pasta e lasciare riposare 1 ora

Ungere con olio e acqua e infornare per 20' a 220 gradi

LIQUORE AL MANDARINO

INGREDIENTI:

La Buccia di 20 mandarini

1 litro di alcool

1 litro di acqua

750 g di zucchero

Lasciare la buccie in infusione 2 settimane. Unire lo sciroppo e. Consumare dopo un mese  

PASTA FROLLA LUCA DI MONTERSINO

INGREDIENTI:

500 farina 

300 burro 

200 zucchero a velo

80 g tuorli

scorza limone

vaniglia

 sale

Mischiare la farina con il burro morbido

Unire lo zucchero a velo o semolato, il limone e la vaniglia. In ultimo le uova

Cottura 160-170° ventilato

Usare sulla bace dell'anello tappetino microforato e fascia microforata intorno al bordo dell'anello all'interno che dovrà essere imburrato per far aderire la fascia

 

BAGUETTE CLERICI

INGREDIENTI:

Preimpasto:

1 kg farina + 600 acqua

Fare riposare il pre impasto 2 ore

 

300 g lievito madre fatto rinfrescare 2 ore

60 g acqua 

10 g lievito birra 

4 cucchiaini rasi sale

Fare riposare tutto l'impasto 1 ora e 1/2.

Dividere in 2 rettangoli e farli ripostare 1 quarto d'ora

Dare la forma della baguette: adagiarla su un canovaccio (vedi foto baguette in barabaro)

Lasciare riposare infarinata la baguette 3 ore.

Rivoltare la baguette sulla placca con chiusura sotto e con la lametta inclinata fare 3 tagli.

Cottura a 250 forno statico: i primi 10 minuti nella parte bassa del forno poi alzare a metà per alti 10

 

MARRONI AL BRANDY

INGREDIENTI:

100 ml zucchero

100 ml acqua

Brandy

X un vasetto di marroni da 250 g

Mascarpone

 500 panna

8 ml succo di limone

Portare la panna quasi a 82 gradi. Unire il limone poco per volta e tenere sul fuoco fino a quando inizia ad aaddensare.

Versare in un canovaccio. fare raffreddare mezz'ora poi trasferire in frigo 24 ore

SAVOIARDI SARDI

INGREDIENTI: per c.a 40 pezzi

4 uova 

90 g zucchero a velo

90 g zucchero semolato

125 g farina

Vanillina

Dividere gli albumi al tuorlo

montare i bianchi quindi unire lo zucchero a velo.

Montare i tuorlo con lo zucchero semolato 

Unire delicatamente i 2 composti quindi aggiungere mescolando dall'alto in basso la farina setaccaita: Aggiungere la vanillna.

Con la sac a poche creare dei bastoncini lunghi 10 cm appoggiandoli su un foglio di carta da forno o tappetino in silicone.

Spolverare di zucchero a velo

Cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti.

 

SAVOIARDI di Damiano Carrara 

180 g albumi

150 g zucchero

scorza di limone grattata

120 g tuorlo

105 g farina di riso

45 g amido mais