Ingredienti:
Per la marquise:
140 g tuorli
140 g zucchero a velo
300 g albumi
280 g zucchero a velo
120 g cacao amaro
40 g fecola di patate
Per la mousse knam
200 g cioccolato fondente
400 g panna da montare
Per la mousse di lamponi:
250g lamponi
200g panna
50 g zucchero
Per la maequise montare i tuorli con 140 g di zucchero a velo e gli albumi a neve ma non fermissima con 280 g di zucchero a velo.
Mescolare delicatamente i 2 composti aggiungere il cacao e la fecola.
Versare il composto si una leccarda ricoperta da carta da forno formando uno strato alto 8mm. Cuocere a 200° per 8-9 minuti.Tolta dal forno cosparrgere la marquise con zucchero semolato.
Temperare il cioccolato e pennellare degli stampo a semisferacon il cioccolato. Dopo 20 minuti ripetere l'operazione e di nuovo dopo altri 20 minuti.
Otterrete così dei gusci.
Preparare la mousse fondendo il cioccolato a bagno maria e portandolo alla temperatura di 50- 55°.
Montare la panna a densità schiuna da barba (quindi non durissima) e unire tutta in una volta al cioccolato. mescolare con la frusta molto bene.
Con la sac apoche riempire un guscio: poggiare sopra un disco di marquise e bagnarlo con un pò di purea al lampone.
Preparare la mousse di lampone. Cuocere in una casseruola 250 g di lamponi con 50 g di zucchero e un cucchiaio di acqua per 5’. Spegnete frullare e setacciate la salsa, poi unire la gelatina strizzata mescolando rapidamente mentre la salsa di lamponi è ancora calda. Lasciate intiepidire. Montare la panna e unirla alla salsa di lamponi mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Rienpire l'altra metà dei gusci con la mousse al lampone e poggiarci sopra 2 lamponi per ogni guscio.
Mettere in frigo per un ora.
Mettere una pentola di acqua sul fuoco e coprirla con un coperchio. Quando questo è ben caldo poggiarci sopra i 2 diversi gusci, par si che il perimetro si sciolga un pò e abbinare le 2 semosfere Ora poggiare la sfera sul coperchi e far sciogliere un pò in modo che si appiattisca il cioccolato e la sfera possa stare in piedi.
Montare i tuorli con 140 g di zucchero a velo e gli albumi a neve con 280 g di zucchero a velo.
Mescolare delicatamente i 2 composti aggiungere il cacao e la fecola.
Versare il composto si una leccarda ricoperta da carta da forno formando uno strato alto 8mm. Cuocere a 200° per 8-9 minuti.
Fondere il cioccolato a bagno maria portandolo alla temperatura di 50- 55°.
Montare la panna a densità schiuna da barba (quindi non durissima) e unire tutta in una volta al cioccolato. mescolare con la frusta molto bene.
Montare la mousse coppando un disco di marquise e creando sopra uno stato di mousse.
Per la marquise:
140 g tuorli
140 g zucchero a velo
300 g albumi
280 g zucchero a velo
120 g cacao amaro
40 g fecola di patate
Per la mousse knam
200 g cioccolato fondente
400 g panna da montare
Per la mousse di lamponi:
250g lamponi
200g panna
50 g zucchero
Per la maequise montare i tuorli con 140 g di zucchero a velo e gli albumi a neve ma non fermissima con 280 g di zucchero a velo.
Mescolare delicatamente i 2 composti aggiungere il cacao e la fecola.
Versare il composto si una leccarda ricoperta da carta da forno formando uno strato alto 8mm. Cuocere a 200° per 8-9 minuti.Tolta dal forno cosparrgere la marquise con zucchero semolato.
Temperare il cioccolato e pennellare degli stampo a semisferacon il cioccolato. Dopo 20 minuti ripetere l'operazione e di nuovo dopo altri 20 minuti.
Otterrete così dei gusci.
Preparare la mousse fondendo il cioccolato a bagno maria e portandolo alla temperatura di 50- 55°.
Montare la panna a densità schiuna da barba (quindi non durissima) e unire tutta in una volta al cioccolato. mescolare con la frusta molto bene.
Con la sac apoche riempire un guscio: poggiare sopra un disco di marquise e bagnarlo con un pò di purea al lampone.
Preparare la mousse di lampone. Cuocere in una casseruola 250 g di lamponi con 50 g di zucchero e un cucchiaio di acqua per 5’. Spegnete frullare e setacciate la salsa, poi unire la gelatina strizzata mescolando rapidamente mentre la salsa di lamponi è ancora calda. Lasciate intiepidire. Montare la panna e unirla alla salsa di lamponi mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Rienpire l'altra metà dei gusci con la mousse al lampone e poggiarci sopra 2 lamponi per ogni guscio.
Mettere in frigo per un ora.
Mettere una pentola di acqua sul fuoco e coprirla con un coperchio. Quando questo è ben caldo poggiarci sopra i 2 diversi gusci, par si che il perimetro si sciolga un pò e abbinare le 2 semosfere Ora poggiare la sfera sul coperchi e far sciogliere un pò in modo che si appiattisca il cioccolato e la sfera possa stare in piedi.
Montare i tuorli con 140 g di zucchero a velo e gli albumi a neve con 280 g di zucchero a velo.
Mescolare delicatamente i 2 composti aggiungere il cacao e la fecola.
Versare il composto si una leccarda ricoperta da carta da forno formando uno strato alto 8mm. Cuocere a 200° per 8-9 minuti.
Fondere il cioccolato a bagno maria portandolo alla temperatura di 50- 55°.
Montare la panna a densità schiuna da barba (quindi non durissima) e unire tutta in una volta al cioccolato. mescolare con la frusta molto bene.
Montare la mousse coppando un disco di marquise e creando sopra uno stato di mousse.
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