Per ganache con consistenza dura da confetteria aggiungere
il 10% di burro.
Per consistenza DURA- MEDIO DURA:
x cioccolato fondente 250 + 100 panna fresca
x cioccolato al latte 300 + 100 panna fresca
x cioccolato bianco 250 + 100 panna fresca + 15 g burro
Ganache alla Vaniglia
Portate a ebollizione la panna con i semi di un baccello di
vaniglia, lasciate intiepidire per circa 2 minuti poi unite il
cioccolato bianco tritato e scioglietelo mescolando. Infine lasciate
raffreddare.
Ganache al cioccolato Pierre Hermé
400 g cioccolato fondente
400g panna liquida fresca
140 g burro temperatura ambiente
Fare sciogliere il cioccolato a bagno maria: portare la panna quasi a bollore e versare in 3 volte sul cioccolato.
Quando il composto e sceso a 50° aggiungere il burro: Pruma di usare la ganache farla riposare 24 ore.
Ganache al pistacchio
200g di cioccolato bianco
150g di panna fresca
3 cucchiai generosi di pasta al pistacchioGanache ai mirtilli
Fondere il cioccolato a bagno maria. Portare la panna quasi a ebollizione: Aggiungere la panna in 3 volte sul cioccolato. Unire la pasta di pistacchio
Ganache al burro salato
Ganache al caramello salato
335 g panna liquida fresca
300 g zucchero
65 g burro salato
Far fondere in una pentola 5o g di zucchero appena è fuso aggiungere altri 50 g e attendere che anche questi fondono: Continuare ad aggiungere 50 g per volta fino ad otterere uno sciroppo leggermente ambrato.
Fare bollire la panna.
Unire allo zucchero il burro e quindi la panna in 3 volte.
Ganache di mela e cannella
200g mele ( non troppo dolci)
cannella q.b.
100/150 g cioccolato bianco non aromatizzato
Mettere le mele a pezzi sul fuoco e aggiungere la cannella.
Aggiungere un pò di acqua: far cuocere e frullare al mixer per ottenere un pure.
Rimettere sul fuoco e aggiungere il cioccolato.
Ganache mascarpone e mirtilli
200 g mascarpone o formaggio spalmabile
250 g mirtilli g
1 cucchiaino zucchero a velo
Frullare con un minipimer i mirtilli ed estrarne solo il succo.
Sbattete con una frusta il formaggio
spalmabile con lo zucchero a velo e il succo di mirtilli, mischiate fino
a quando il composto non sarà liscio e lucido. Filtrarlo un paio di
volte usando un setaccio. Utilizzate la crema ottenuta incollando tra
loro due gusci dei vostri macarons ai mirtilli.
Crema al mango
220 g di purea di mango
2 fogli di gelatina in fogli da 2 gr
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
140 g di burro morbido in pomata
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Porre le uova in una
ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e montate leggermente.
Aggiungete la maizena, mescolate e aggiungete la purea di frutta. Fare scaldare su fuoco dolce, cuocere finché la
crema si ispessisce. Aggiungete la gelatina, rimescolate e
setacciate. Aggiungete il burro poco per volta. Montate con un mixer
ad immersione per circa 1 minuto finché la crema si presenta liscia e
brillante. Coprite la crema con un velo di pellicola a
contatto. Conservare in frigorifero per 2 ore prima dell'utilizzo.
Ganache al lampone e peperoncino
265 g di purea di lamponi ben setacciata
250 g di cioccolato fondente al 60%
50 g di burro
30 g di burro semi-salato
demi-salato
peperoncino rosso in polvere
Scaldare
la purea di frutta e portarla a 40°C. Fondere il cioccolato e versarvi
in 3 volte la purea di lamponi in modo da formare una crema liscia e
omogenea. Incorporare i due tipi di burro in piccoli pezzi. Lavorare alcuni minuti con un mixer ad immersione.
Conservare in frigo fino a quando la crema appare morbida.
Ganache agli agrumi e Campari
15 g di succo di limone
80 g di succo di pompelmo
35 g di succo d'arancia
35 g di Campari
300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
100 g di panna fresca
1 foglio di gelatina da 2 g* ( * 2 fogli per un effetto più consistente)
Mescolare
i succhi degli agrumi. Filtrare il liquido e aggiungere il Campari e
scaldarlo leggermente fino alla temperatura di 45°C. Far idratare la
gelatina in acqua ghiacciata. Scaldare qualche cucchiaio di panna e scioglierci la gelatina, precedentemente ben strizzata. Far fondere il cioccolato al micro-onde. Versarvi il succo degli agrumi in 3 volte per ottenere
un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere la panna con la gelatina e
la panna restante. Mescolare con un mixer ad immersione e sistemare in
frigo per almeno 4-6 h. Montare leggermente con le fruste. Farcire i macarons con la ganache e metterci sopra qualche filetto Sistemare dei dadini/filetti di
scorze d'arancia confits e richiudere con il secondo guscio.
Ganache al limone
(da Macarons di Pierre Hermé)
250 g di panna fresca
300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
due cucchiai di succo di limone
scorza grattugiata di un limone
mezzo bicchierino di limoncello
10 g miele d'acacia)
Far
raggiungere il bollore alla panna addizionata al miele.
Fondere il cioccolato nel microonde e versarci sopra, in
tre riprese, la panna calda creando un'emulsione liscia e brillante.
Aggiungere il limone, il limoncello e la scorza grattugiata finemente.
Lasciare in frigo per una notte oppure per almeno 6 h. Montare
delicatamente la crema con un frullino.
MACARONS ZUPPA INGLESE
Fare una buona crema pasticcera aromatizzata al limone
Preparare una gelatina con alkermes
GANACHE MONTATA ALL'ARANCIA
(da Solutions Macarons di Mercotte e E'cole Valhrona)
100 g di cioccolato bianco
50 g di panna calda
6 g di miele d'acacia
150 g di panna fresca molto fredda
un cucchiaio di confit d'orange oppure un cucchiaio di scorza d'arancia
Far
fondere il cioccolato. Riscaldare con il miele e
versarla in più riprese sul cioccolato per creare una crema molto liscia e brillante. Incorporare la marmellata di arance e aggiungere la panna fresca. Emulsionare con l'aiuto
di un mixer ad immersione. Conservare in frigo per circa 12 ore.
L'indomani, montare la ganache con il frullino.
MOUSSE AL LIMONE
3 uova intere medie
150 g di zucchero semolato
scorza e succo di 2 limoni ( per circa 150 g di succo)
2 g di gelatina
10 g d'acqua
150 g di burro
250 g di panna semimontata
Ammorbidire la gelatina con l'acqua e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con
una frusta ma senza montare. Profumare con la scorza grattugiata dei
limoni ed il succo. Mescolare e cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a
circa 45°C. Aggiungere quindi il burro a piccoli pezzi. Ammalgamare bene per ottenere un composto fluido. Far
raffreddare in frigo. Aggiungere la panna semimontata lavorando
velocemente e delicatamente per realizzare una mousse lucida e
spumosa. Conservare in frigo.
CREMA AL CIOCCOLATO CON AMARENE SCIROPPATE
270 g di panna fresca
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di cioccolato al latte
una manciata di amarene sciroppate
Scaldare la panna fin quasi all'ebollizione.
Unire i tuorli allo zucchero e mescolare senza montare il
composto. Versare la panna calda sulle uova e portare la crema a cottura fino alla temperatura
di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.
Far fondere i
due tipi di cioccolato e versarli sulla crema inglese
in 3 riprese in modo da ottenere una salsa cremosa.
Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo
la crema, coperta a contatto con della pellicola, a bagno nel ghiaccio. Scolare su un setaccio le
amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente.
Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la
decorazione.
Macaron satiné di Pierre Hermé : chees cream e inserto di passion fruit e arancia
Gelatina di arancia e passion fruit 75g de jus de fruit de la passion
42g de marmelade d'Orange
60g d'eau
5g de sucre
3gr de gélatine (1 feuille et demi)
Preparazione della gelatina Arancio e Passion fruit
Portare a ebollizione il succo del passion fruit, la marmellata di arancia, l'acqua e lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammollata nell'acqua.
Versare uno strato alto 4 mm in uno stampo. Fare raffreddare un ora in frigo e 2 ore in freezer.
Crema al burro cheese cream
50g zucchero
15g acqua
38g uova intere
23g tuorlo
83g burro morbido
188g formaggio tipo Philadelpia
Preparazione per la crema
Fare uno sciroppo a 120° con zucchero e acqua.
Frustare le uova rossi e intere. Versare lo sciroppo sulle uova e continuare a fattere fino al raffreddamento.
Battere il burro morbido e aggiungerlo poco per volta alle uova. Il burro e le uova devono avere la stessa temperatura. Unire il formaggio e mescolare bene.
Montaggio macarons:
Merrere su un guscio un po di crema: al centro un quadratino 2x2 cm di gelatina e chiudere.
Ganache montata Basilico e Lime
140 g d’uova
135 g di zucchero semolato
130 g di succo di lime filtrato
1 g di colla di pesce in fogli
10 foglie di basilico di medie dimensioni
175 g di burro
30 g di farina di mandorle
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere le uova in una ciotola e
aggiungere lo zucchero mescolando con una frusta. Incorporare il succo
del lime filtrato.
Far scaldare la crema ottenuta a fuoco medio
mescolando in continuazione e aggiungere le foglie di basilico ridotte in
piccoli pezzi. Far cuocere finché la crema diventa spessa. A questo
punto aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Versare la crema
nella ciotola in cui è contenuto il burro a pezzetti e mescolare bene il
tutto aiutandoti con il frullatore a immersione per 1 minuto. Incorporare
la farina di mandorle e riporre la crema in frigo per circa due ore.
Caramello alle fragole
220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
110 g fragole frullate
In un pentolino antiaderente portare a bollore l’acqua con lo zucchero, fino ad ottenere un caramello color nocciola.
In un altro pentolino di uniscono la panna e le fragole frullate e si scaldano fino a raggiungere la temperatura di 80 gradi.
A questo punto versare fuori dal fuoco in tre volte e con cautela la miscela di panna e lamponi ben calda sul caramello. Si riporta il pentolino su fuoco basso e si gira continuamente fino a raggiungere la temperatura di 110 gradi, poi
immediatamente si raffredda il caramello immergendo la pentola in un
contenitore con acqua gelata.
Lasciare raffreddare completamente in frigo.
Ganache mascarpone, miele e lavanda
Mischiare il mascarpone con il miele e qualche fiore di lavanda
Ganache cioccolata bianco e frutto della passione
130 g di succo di frutti della passione, 5 frutti circa (succo e polpa)
60 g di burro morbido
300 g di cioccolato bianco di ottima qualità (35% di cacao)
Tritare il cioccolato: far bollire il succo del frutto della passione e versarlo sul cioccolato mescolare. aggiungere il burro a pomata
Ganache al caramello salato
280 g di zucchero semolato
130 g di panna liquida fresca
200 g di buon burro salato
Mettere lo zucchero a secco in una pentola sul fuoco aggiungendolo man mano che si scioglie.
Una volta che lo zucchero ha raggiunto un colore ambrato, toglirre dal fuoco e aggiungere la panna.
Una volta unita aggiungiamo anche il burro: Mescolare energicamente.
Ganache cioccolato fondente e crema di marroni
500 ml dipanna liquida fresca
100 g di cioccolato bianco
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
1 vasetto di crema di marroni
Mettere a scaldare la
panna, aggiungere lo zucchero a velo e scioglierci dentro il cioccolato.
A fornello spento aggiungere al composto 2 cucchiai di crema di
marroni.
Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia
(di Mercotte)
220 g di cioccolato bianco
100 g di panna liquida fresca
16 g di miele d'acacia
250 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia del Madagascar
Far fondere
il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in
più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia
e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere
la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad
immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare
la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio
liscio per farcire i macarons.
Ganache cioccolato bianco (Ernst Knam)
200 cioccolato bianco
100 di panna liquida fresca
Far scaldare la panna: prima che raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire il cioccolato
Ganache al pistacchio, cannella e amarene
198
g di panna fresca
5 g di
cannella in bastoncini
190
g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
28 g di
pasta pistaccho
Qb di amarene
Far
fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la
cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la
panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere
un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione
e quindi conservare in frigo per alcune ore.
Ganache cioccolato bianco e lavanda
| 150 g | panna fresca liquida |
| 40 g |
latte intero fresco |
| 15 g |
fiori di lavanda essiccati |
| 220 g |
cioccolato bianco |
| q.b. |
colorante viola alimentare |
Versare
la panna fresca ed il latte intero fresco in una ciotola, scaldare
fino a circa 60-70°. Versare i fiori di lavanda essiccati, mescolare e
coprire con pellicola trasparente.
Lasciare in infusione per circa 1 ora, riscaldando leggermente ogni 15
minuti. Non superare mai i 70° altrimenti l'infusione diventa amara.
Trascorsa l'ora filtrate l'infusione con un colino, schiacciando per
bene la lavanda col dorso di un cucchiaio. Pesare quindi 150 g di
infusione alla lavanda.
Ganache montata al cioccolato bianco e lamponi
150 cioccolato bianco
100 di panna liquida fresca
1 cestino di lamponi
Far scaldare la panna: prima che raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire il cioccolato.
fare con i lampone un purea e setacciarlo.
Unire il purea alla ganache.
una volta fredda montare la panna e unire alla ganache
Ganache cioccolato bianco e cocco
200ml panna
200gr cioccolato bianco
4 cucchiai cocco grattato
Far scaldare la panna: prima che raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Unire il cocco
Ganache al ginepro
200gr cioccolato bianco
70ml panna
10g miele di acacia
15 g burro
8g bacche ginepro
Scaldare la panna quasi fino a ebollizione e unire il miele e le bacche tritate
Versare il tutto sul cioccolato fuso. Aggiungere il burro
Ganache al passion fruit
100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca
Far
fondere il cioccolato. Riscaldare la panna quasi fino al bollore con il miele e
versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione
molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e
aggiungere la panna fresca ( i 150 g) . Miscelare con un minipimer e conservare in frigo per circa 12 oreL'indomani,
montare la ganache con il frullino.
Ganache al cioccolato bianco e lime
300 gr cioccolato bianco
150 ml panna
50 g miele di acacia
3 lime
Ganache al cioccolato e Grand Marnier
(di C.Felder)
200 gr di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 gr di cioccolato fondente al 60%
40 gr di burro
Un cucchiaino di pasta d’arancia(in alternativa la scorza grattugiata di 2 arance)
Un bicchierino di Grand Marnier
Mettere lo
zucchero nella panna e portare ad ebollizione.Aggiungere la pasta
d’arancia e scioglierla molto bene. In alternativa, aggiungere la scorza
grattugiata.Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando
con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a
piccoli pezzi e il liquore. Far freddare e montare delicatamente con le
fruste.
Farcitura Cioccolato, pere e armagnac
8 gr di glucosio
50 gr di panna
50 gr cioccolato al latte
20 gr di cioccolato fondente
15 gr di Armagnac
Unire
la panna e il glucosio e portarli a 92 gradi sul fuoco. Versare questo
composto in 3 volte sul cioccolato sminuzzato. Battere con una frusta:
Quando scende a 35 gradi unire l'armagnac. Ciprire con una pellicola e
mettere in frigo per una notte.
Per le pere:
Tagliare a dadini piccolissimi una pera. In un pentolino versare un po’
di zucchero semolato, appena inizia a sciogliersi versare la pera e
caramellizzare il tutto.
Per assemblare il macaron riempire uniformente metà gusci con la ganache e al centro pezzetti di pera.
